Химический состав
Столовый арбуз является специфическим растением, накапливающим в своих плодах большое количество Сахаров. Сахаристость мякоти плодов колеблется в пределах 7-9%, отдельные плоды могут накапливать сахара до 11%. Сахара составляют 90% всех сухих веществ мякоти плода, за исключением семян. Калорийность 1 кг сырой мякоти арбуза составляет 275 калорий. Кроме Сахаров, мякоть арбуза содержит ряд других углеводов: клетчатки 0,5%, гемицеллюлозы 0,8%, пектинов 0,7%. В незначительных количествах присутствуют органические кислоты, жир, белок, пигменты, витамины, иногда глюко-зиды. Витамина С в арбузах содержится 8 мг%, витамина А - 1 мг%, витамина В1 - 0,03 мг%, белка (без семян) - 0,7%, жира - 0,06%, золы - 0,07%. Кислотность сока арбуза составляет рН 5-5,5. Из зольных элементов арбуз содержит 0,22% калия, 0,016% натрия, 0,022% кальция, 0,024% магния, 0,037% железа, 0,016% серы. По содержанию солей железа арбуз уступает только шпинату и салату и превосходит картофель, морковь, помидоры в 2-21/2 раза, а капусту, горох, лук, свеклу в 10-30 раз.
Из Сахаров в арбузе имеется три вида: глюкоза, фруктоза и сахароза. Вначале в плодах образуется главным образом глюкоза, к моменту созревания их преобладает фруктоза, а позднее, и особенно в процессе хранения, увеличивается процент сахарозы за счет уменьшения моно-сахаров. Сахар содержится главным образом в клеточном соке той части мякоти плода, где расположены семена. Окрашенная мякоть плода составляет 70-82%, а в сортах из Средней Азии и влажного Закавказья - 45-60%, кора - от 18 до 55% веса плода.
Семян содержится в среднем 4% веса плода. Химический состав сухих семян арбуза, по Венеру (1928), таков: масло 50%, белок 34, углеводы 7,7, клетчатка 1,4, зола 3,1%.
В сырых семенах масла содержится 25%. В масле имеется витамин D. Высокая масличность семян арбуза давно используется бахчеводами. Исследования Ф. К. Лангельда (1930), С. И. Китаева (1933), Л. Е. Кревченко (1953) подтверждают техническую и экономическую целесообразность переработки арбузных семян на масло. Выход масла из арбузных семян составляет от 17 до 20% (с 1 га до 50 кг масла).
Сахаристость арбуза значительно колеблется в зависимости от сорта, климата и степени окультуренности почвы. Колоцинт и кормовой арбуз содержат 1-2% сахара, культивируемые арбузы Турции, Египта, Ирана - обычно не выше 7%, арбузы Индии и Китая - до 7,5%, сорта СССР и США - в среднем 8-9%.
Поздние сорта арбузов, за исключением среднеазиатских местных, накапливают, как правило, больше сахара, чем ранние, в них особенно преобладает наиболее сладкий сахар фруктоза, что видно из определений А. В. Кудрявцевой (табл. 4).
| Сорта | Глюкоза | Фруктоза | Сахароза | Сумма Сахаров |
|---|---|---|---|---|
| Ранние | ||||
| Мурашка | 1,55 | 2,45 | 3,10 | 7,10 |
| Любимец хутора Пятигорска | 1,80 | 2,46 | 2,65 | 6,91 |
| Белосемячко | 1,70 | 2,73 | 2,47 | 6,90 |
| Поздние | ||||
| Ажиновский | 2,35 | 3,45 | 2,94 | 8,74 |
| Монастырский | 2,02 | 3,51 | 3,37 | 8,90 |
| Бельбекский | 2,26 | 3,54 | 2,09 | 7,89 |
| Крымский победитель | 2,15 | 3,88 | 3,56 | 9,59 |
Более высокая сахаристость поздних сортов объясняется более продолжительным их вегетационным периодом, в течение которого они получают большую сумму высоких температур. Последнее объясняет и повышенную сахаристость плодов, выращенных в более теплой климатической зоне (табл. 5).
| Сорт | Зона выращивания | Глюкоза | Фруктоза | Сахароза | Сумма |
|---|---|---|---|---|---|
| Белосемячко | Астрахань | 2,29 | 2,64 | 1,32 | 6,25 |
| Белосемячко | Ташкент | 1,75 | 2,73 | 2,47 | 6,95 |
| Мурашка | Астрахань | 2,41 | 2,54 | 1,82 | 6,77 |
| Мурашка | Ташкент | 1,55 | 2,45 | 3,30 | 7,30 |
| Сарептский | Астрахань | 2,30 | 3,67 | 1,10 | 7,07 |
| Сарептский | Ташкент | 1,77 | 2,63 | 3,00 | 7,40 |
| Поповка | Астрахань | 2,41 | 3,10 | 1,74 | 7,25 |
| Поповка | Ташкент | 1,76 | 2,83 | 3,82 | 8,41 |
Преобладание глюкозы у арбузов, выращенных в зоне Астрахани, и, наоборот, преобладание сахарозы в арбузах из зоны Ташкента объясняются более полным превращением моносахаров в теплой зоне.
Накопление и превращение Сахаров в плодах происходят постепенно, что видно из данных А. В. Кудрявцевой (табл. 6).
| Возраст плодов | Глюкоза | Фрунтоза | Сахароза | Сумма Сахаров |
|---|---|---|---|---|
| 9-дневный | 1,87 | 0,91 | - | 2,78 |
| 17-дневный | 2,14 | 2,20 | - | 4,34 |
| 26-дневный | 2,66 | 3,50 | 0,46 | 6,62 |
| 31-дневный | 2,70 | 3,29 | 1,33 | 7,32 |
Превращение моносахаров и накопление сахарозы идет и после снятия плодов с плети, но в условиях пониженного испарения и дыхания. Оставшиеся на плетях плоды быстро перезревают. Поэтому с целью сохранения плоды необходимо снимать в момент товарной спелости.
Наилучшие условия хранения плодов создаются при температуре 2-3° и влажности воздуха 70-75%. В хранящихся плодах состав Сахаров изменяется следующим образом (табл. 7).
Таблица 7. Изменение состава Сахаров в плодах арбуза во время хранения (по Н. Н. Иванову и А. В. Кудрявцевой) (в %)
Накопление сахарозы и общего сахара в первый период лежки, продолжающийся примерно 1-2 месяца, сменяется резким падением сахаристости во второй период хранения арбузов главным образом в результате уменьшения количества сахарозы.
Так происходит изменение сахаристости у плодов обычных летних сортов арбуза. У зимних сортов, лучше хранящихся, чем летние, снижение сахаристости иное, более замедленное. Такие сорта хранятся до 3-4 месяцев без уменьшения общей сахаристости.
В процессе созревания и хранения арбузов изменяется и содержание пектинов - веществ, склеивающих стенки клеток мякоти. По мере созревания и перезревания плодов увеличивается (до 20%) количество растворимых форм пектина, отчего клеточные связи ослабляются и мякоть становится более нежной.
По данным Кимброу (1930), различные виды и формы удобрения не оказывают влияния на лежкость арбузов.
